L'origine della materia prima (CARNE)
Come da disciplinare del Culatello di Zibello Dop

Art. 4 (origine della materia prima e sua lavorazione)
Il culatello dovrà essere ricavato dalle cosce di suino nato ed allevato in Lombardia ed Emilia Romagna; il suino dovrà essere macellato in strutture con sede nelle suddette regioni , come previsto dal regolamento CEE n 2081/1992.

L'Azienda Brè del Gallo comunque preferisce approvvigionarsi da allevamenti locali dove la razione alimentare composta da cereali aziendali è integrata con il siero proveniente dalla filiera del formaggio Parmigiano Reggiano.
I suini appartenenti alle razze tradizionali (Large White Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiana e ad altre razze se provenienti da schemi di selezioni od incrocio attuati con finalità ed obiettivi compatibili con quelli del Libro Genealogico Italiano) sono sottoposti a tecniche di allevamento che garantiscono oltre il benessere dell’animale, anche la lenta crescita utile alla corretta maturazione delle carni.
I suini raggiungono un peso vivo di circa 200 kg con età compresa tra i 9 e i 12 mesi ( “Suino pesante italiano” ai sensi del Reg. CE 3220/84 , filiera di allevamento del “Gran Suino Pesante DOP“ ).

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli, certificati con documento che accompagna ciascuna partita di materia prima che ne attesta la provenienza.
Successivamente l’Organismo di controllo e verifica IPQ garantisce il rispetto del disciplinare di produzione certificandone l’origine della materia prima e l’idoneità del prodotto finito.
La tracciabilità della materia prima viene successivamente registrata negli appositi registri.