Dopo l’insaccatura i nostri salumi vengono lasciati riposare per il periodo di asciugatura nelle stanze rivolte verso sud della casa, dove la sola apertura delle finestre permette la ventilazione naturale dell’ambiente. Il clima umido invernale con la nebbia costante permette una lenta e lunga asciugatura.

Successivamente i salumi vengono posti nella cantine secolari per il lungo periodo di stagionatura.

La lavorazione delle uve per la produzione di vino Fortana e Malvasia, tipici della nostra zona, permettono di mantenere la giusta umidità dell’ambiente di stagionatura apportando anche gli aromi e i profumi che caratterizzano i nostri salumi.